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Você, muito provavelmente, já ouviu falar no levain. Esse é o nome dado ao “fermento natural” utilizado em muitas receitas de pães e outras massas. O levain é basicamente uma cultura de micro-organismos – como bactérias e fungos – que auxiliam na fermentação de massas.

A tradição do “cultivo” do levain é milenar e reproduzido não apenas por famílias, mas também padeiros e chefs de cozinha. Um pão caseiro fermentado com levain tem sabor único, que para muitos é insubstituível.

Para poder fazer o seu levain, você precisa também aprender a cuidar dele – afinal, ele é um ser vivo como outro qualquer. Neste artigo, damos todas as dicas para você produzir e manter o seu levain sempre vivo. Confira!

Paciência e tempo: o segredo de um bom levain

pão caseiro levain - massa

A produção de uma primeira cultura de levain pode levar até 7 dias. Nesse período, o cuidado e a alimentação devem ser constantes, para que a cultura de micro-organismos cresça e forme o fermento desejado do pão caseiro.

Lembre-se que para ter o seu próprio levain é preciso contar com paciência e não ter pressa para acelerar os processos. Falhar nas primeiras tentativas também é normal, por isso, não desista na primeira cultura que não se desenvolveu corretamente.

Passo a passo para a criação do fermento natural

1º Dia

Misture em um recipiente limpo 50 mL de água e 50 g de farinha integral. Quando conseguir uma massa bem pegajosa, tampe esse recipiente com um pano e um elástico (ou corda). Leve o recipiente fechado para um local longe do sol, mas com temperatura ambiente, cerca de 23 a 25°C. Armários de cozinha costumam ser boas opções.

Ele deve ficar por lá por um dia inteiro (24 horas).

pão caseiro levain - mistura

2º Dia

Agora começa o momento de alimentar o seu levain. Retire a mistura do armário e verifique a presença de bolhas. Se elas existem, esse é um sinal de que os micro-organismos estão lá se alimentando da farinha que você colocou inicialmente e originarão o pão caseiro.

Além do gás, que é um resultado da fermentação feita pelos micro-organismos ali presentes, você também vai perceber um cheiro ácido, levemente adocicado, típico da mistura.

Adicione mais 50 g de farinha integral e mais 50 mL de água e misture novamente. A massa continua pegajosa e você pode voltar a fechar o recipiente com ajuda do pano e do elástico. Coloque no armário e deixe lá por mais 24 horas.

pão caseiro levain cobrir

3º dia

A atividade da mistura deve estar ainda maior do que no dia anterior. Mais bolhas, mais aroma e mais vida. Alimente o fermento novamente com 50 g de farinha integral e 50 mL de água, misturando tudo, fechando e devolvendo ao armário. Espere passar mais 24 horas.

4º dia

Mais um dia de alimentação do levain. As atividades do fermento estarão ainda mais intensas e você vai reparar que ele ganha um aspecto mais esponjoso. Se desejar provar, vai perceber um gosto azedo e vinagrado.

Volte a alimentá-lo com mais 50 g de farinha integral e 50 mL de água e devolva para o armário por mais 24h.

pão caseiro levain - inicio

5º dia

Em alguns casos, dependendo da temperatura ambiente e da capacidade de atividade do seu levain, ele já pode estar pronto para uso no 5º dia. Quando você abrir o recipiente do pão caseiro, vai perceber que o volume praticamente dobrou de tamanho e está produzindo muitas bolhas e espuma. Ao mexer no conteúdo, ele vai estar com muito ar entre as estruturas e discretamente mais líquido.

Faça um teste para confirmar se ele está pronto para uso, jogando um pouquinho do fermento em água. Se ele flutuar é porque está pronto! Caso não flutue, volte a alimentar por mais dois dias com 50 g de farinha e 50 mL de água.

pão caseiro levain massa

Usando e mantendo o levain vivo

Para usar o levain, basta tirar a quantidade necessária para a sua receita e se preparar para continuar alimentando o restante que será guardado. O fermento pronto deve ser guardado na geladeira, para diminuir sua atividade e aumentar seu tempo de vida. Você vai alimentá-lo agora apenas uma vez na semana, sempre mantendo o padrão 50/50 de água e farinha.

Caso seu fermento cresça demais e você não consiga utilizá-lo, não tem problema. Sempre pode optar por descartar metade do volume ou doar essa isca pronta para alguém que deseja ter um fermento natural em casa.

pão caseiro levain pronto

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Você já tinha preparado pão caseiro à base de levain antes? Quais receitas gosta de fazer com esse fermento natural? Conhece outras técnicas de preparo? Compartilhe com a gente suas experiências!