Você, muito provavelmente, já ouviu falar no Levain. Esse é o nome dado ao “fermento natural” utilizado em muitas receitas de pães e outras massas. O Levain é basicamente uma cultura de microorganismos – como bactérias e fungos – que auxiliam na fermentação de massas.

A tradição do “cultivo” do levain é milenar e reproduzido não apenas por famílias, mas também padeiros e chefs de cozinha. Um pão caseiro fermentado com levain tem sabor único, que para muitos é insubstituível.

Para poder fazer o seu levain, você precisa também aprender a cuidar dele – afinal, ele é um ser vivo como outro qualquer. Nesse artigo, damos todas as dicas para você produzir e manter o seu levain sempre vivo. Confira!

Paciência e tempo: o segredo de um bom levain

pão caseiro levain - massa

A produção de uma primeira cultura de levain pode levar até 7 dias. Nesse período, o cuidado e a alimentação devem ser constantes, para que a cultura de microorganismos cresça e forme o fermento desejado.

Lembre-se que para ter o seu próprio levain é preciso contar com paciência e não ter pressa para acelerar os processos. Falhar nas primeiras tentativas também é normal, por isso, não desista na primeira cultura que não se desenvolveu corretamente.

Passo a passo para a criação do fermento natural

1º Dia

Misture em um recipiente limpo 50g de água e 50g de farinha integral. Quando conseguir uma massa bem pegajosa tampe esse recipiente com um pano e um elástico (ou corda). Leve o recipiente fechado para um local longe do sol, mas com temperatura ambiente, cerca de 23 a 25°C. Armários de cozinha costumam ser boas opções.

Ele deve ficar por lá por um dia inteiro (24 horas).

pão caseiro levain - mistura

2º Dia

Agora começa o momento de alimentar o seu levain. Retire a mistura do armário e verifique a presença de bolhas. Se elas existem, esse é um sinal de que os microorganismos estão lá se alimentando da farinha que você colocou inicialmente.

Além do gás, que é um resultado da fermentação feita pelos microorganismos ali presentes, você também vai perceber um cheiro ácido, levemente adocicado, típico da mistura.

Adicione mais 50g de farinha integral e mais 50g de água e misture novamente. A massa continua pegajosa e você pode voltar a fechar o recipiente com ajuda do pano e do elástico. Coloque no armário e deixe lá por mais 24 horas.

pão caseiro levain cobrir

3º dia

A atividade da mistura deve estar ainda maior do que no dia anterior. Mais bolhas, mais aroma e mais vida. Alimente o fermento novamente com 50g de farinha integral e 50g de água, misturando tudo, fechando e devolvendo ao armário. Espere passar mais 24 horas.

4º dia

Mais um dia de alimentação do levain. As atividades do fermento estarão ainda mais intensas e você vai reparar que ele ganha um aspecto mais esponjoso. Se desejar provar, vai perceber um gosto azedo e vinagrado.

Volte a alimentá-lo com mais 50g de farinha integral e 50g de água e devolva para o armário por mais 24h.

pão caseiro levain - inicio

5º dia

Em alguns casos, dependendo da temperatura ambiente e da capacidade de atividade do seu levain, ele já pode estar pronto para uso no 5º dia. Quando você abrir o recipiente vai perceber que o volume praticamente dobrou de tamanho e está produzindo muitas bolhas e espuma. Ao mexer no conteúdo, ele vai estar com muito ar entre as estruturas e discretamente mais líquido.

Faça um teste para confirmar se ele está pronto para uso, jogando um pouquinho do fermento em água. Se ele flutuar é porque está pronto! Caso não flutue, volte a alimentar por mais dois dias com 50g de farinha e 50g de água.

Usando e mantendo o levain vivo

Para usar o levain, basta tirar a quantidade necessária para a sua receita e se preparar para continuar alimentando o restante que será guardado. O fermento pronto deve ser guardado na geladeira, para diminuir sua atividade e aumentar seu tempo de vida. Você vai alimentá-lo agora apenas uma vez na semana, sempre mantendo o padrão 50/50 de água e farinha.

Caso seu fermento cresça demais e você não consiga utilizá-lo, não tem problema. Sempre pode optar por descartar metade do volume ou doar essa isca pronta para alguém que deseja ter um fermento natural em casa.

Você já tinha preparado Levain em casa antes? Quais receitas gosta de fazer com esse fermento natural? Conhece outras técnicas de preparo? Compartilhe com a gente suas experiências!