Rendimento: Serve seis pessoas
Ingredientes
Para o filet
- 1 peça de filet mignon limpa (aproximadamente 1,3 kg)
- 300 g de presunto cru (em fatias de 2 mm)
- 2 dentes de alho picado finamente
- 1 colher (sobremesa) de tomilho picado
- 1 colher (sobremesa) de alecrim picado
- 1 colher (sobremesa) de manjericão picado
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 20 g de manteiga sem sal
- 1 maço de aspargos verdes frescos
- Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Para o nhoque
- 1 L de leite
- 50 g de manteiga
- 230 g de semolina
- 5 gemas de ovo
- 130 g de queijo parmesão ralado
- 100 g de manteiga clarificada
- Noz-moscada, sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Para o molho de vinho tinto
- 1 cebola grande picada
- 4 colheres (sopa) de azeite
- 1 dente de alho picado
- 1 ramo de alecrim
- ¼ de xícara (chá) de vinagre balsâmico
- 2 xícaras (chá) de vinho tinto
- 2 xícaras (chá) de caldo caseiro de legumes ou de carne
- 1 colher (sopa) de manteiga
Modo de preparo
Filet
Com uma faca afiada, abra a peça de filet em manta, com muito cuidado para não furar a peça. Em seguida, junte em um recipiente o alho e as ervas picadas com o azeite e misture bem.
Despeje sobre a manta de filet e espalhe o tempero apenas do lado de dentro, completando com sal e pimenta do reino moída na hora. Para fazer os aspargos, retire a parte de baixo dos talos e corte-os ao meio de comprido.
Em uma panela, coloque água para ferver e, quando levantar fervura, adicione uma pitada de sal e cozinhe os aspargos rapidamente, por apenas 3 minutos. Tire-os da panela e mergulhe em uma tigela com água e gelo, para interromper o cozimento.
Recheando o filet
Cubra a manta de filet temperada com as fatias de presunto cru, levemente sobrepostas e no sentido vertical. Por cima, coloque os aspargos lado a lado, no sentido longitudinal.
Enrole a manta como um rocambole e amarre-a com um barbante. Depois, coloque-a em uma assadeira sobre as bocas do fogão: aqueça bem, junte um fio de azeite e sele a carne de todos os lados.
Em seguida, coloque essa assadeira em forno pré-aquecido a 200ºC e asse por 20 a 30 minutos, dependendo do ponto que preferir a carne. Retire do forno, remova todo o barbante e fatie a carne. Sirva acompanhada do nhoque romano e o molho de vinho tinto.
Nhoque
Numa panela grande, coloque o leite com uma pitada de sal, pimenta-do-reino e noz-moscada e leve ao fogo até começar a ferver. Adicione a semolina utilizando uma peneira e vá mexendo para não formar grumos. Continue misturando e cozinhe por 3 a 4 minutos, sem parar de mexer, até engrossar e ficar homogêneo.
Depois, retire do fogo, adicione as gemas, a manteiga e 50 g de parmesão e misture bem. Coloque a massa sobre uma tábua de cozinha grande levemente untada com óleo e espalhe até obter um retângulo de 25 x 30 cm, com 1 cm de espessura. Deixe esfriar.
Com um aro de 5 cm de diâmetro, corte a massa e arrume as rodelas de nhoque em um refratário grande untado com azeite. Junte as aparas, amasse, espalhe sobre a tábua e corte até acabar a massa.
Regue com a manteiga clarificada, polvilhe com o queijo restante e leve ao forno quente (200°C), preaquecido, por 20 minutos ou até dourar.
Molho de vinho tinto
Numa frigideira junte a cebola e o azeite e refogue-a até ficar translúcida. Junte o alho e o alecrim e deixe cozinhar por mais 3 minutos, mexendo sempre. Depois, regue com o vinagre balsâmico e, quando ele engrossar, junte o vinho tinto. Deixe cozinhar até que eduza a 1/3 do líquido.
Em seguida, adicione o caldo de legumes ou de carne (não pode ser caldo industrial, pois contém alto teor de sódio) e deixe reduzir pela metade. Retire o ramo de alecrim e tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Por fim, junte a manteiga e misture vigorosamente.
Coe antes de servir.
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