Carne maturada a seco: conheça a tendência da dry aged!

A carne maturada a seco é uma tendência que tem ganhado força no mercado de carnes brasileiro. Muito divulgada também como dry aged, esse tipo de carne conta com características específicas e que mudam completamente o sabor e aspecto do alimento.

Mas você sabe o que é uma carne maturada a seco e como prepará-la para consumo? Descubra mais sobre ela!

O que é, afinal, uma carne maturada a seco?

O processo de maturação a seco de uma carne é uma técnica antiga, já praticada em países como os Estados Unidos, Austrália e Argentina, que tem cultura de churrasco e preparo de carnes. Ela surgiu como uma alternativa para facilitar o transporte desse alimento para diferentes regiões do país. Entretanto, com o desenvolvimento de técnicas de embalagem a vácuo, a maturação acabou ficando em segundo plano para atender a essa finalidade.

Maturar a seco significa expor a carne a um processo de refrigeração controlada – com ventilação constante e umidade acompanhada – que permite que o conteúdo líquido do alimento (como o sangue e outras umidades) seque, aumentando a concentração do sabor do alimento. Em um processo de maturação a seco, um pedaço de carne pode diminuir em até 50% seu peso inicial. Por isso, geralmente, as peças maturadas são sempre de tamanho grande.

Essa “desidratação” da carne acontece na parte exterior da peça que está sendo maturada, levando a formação de uma capa preta e seca na parte externa do alimento. Por dentro, entretanto, é que reside o processo que interessa em uma carne dry aged: a peça está fresca e viva, mantendo suas enzimas ainda mais concentradas para quebrar as fibras e deixar a carne mais macia e suculenta.

O processo de maturação acontece com um período mínimo de 21 dias, mas pode também chegar a um ano de duração.

Qual sabor se espera de uma carne maturada a seco?

A carne dry aged é bastante valorizada por apreciadores desse tipo de alimento. O processo de maturação a seco garante para esse tipo de peça um sabor único, diferente de qualquer outro que você vai provar em carnes.

Notas amanteigadas e até mesmo de queijos azuis podem ser percebidas nessas peças, além de uma incrível mescla de aromas e sabores suaves e intensos, que são exclusivos desse processo.

O que é a crosta preta e ela pode ser consumida?

A crosta preta formada nas carnes dry aged é desenvolvida por uma proliferação de bactérias responsáveis por esse processo de maturação da peça. Ela não contamina o interior da peça, mas cria um ambiente propício para que as enzimas atuem no interior da carne, quebrando as fibras e modificando seu sabor.

Na hora de preparar a carne, entretanto, é preciso ter cuidado para que a crosta bacteriana não contamine o interior da peça. Por isso, as carnes dry aged industrializadas passam por um processo rigoroso de produção até chegar aos mercados – e esse também é um dos fatores que pode influenciar no seu valor final.

Como essa crosta não é consumida, sua retirada pode representar quase 35% do volume total da peça in natura (que já perdeu pelo menos 10% de seu volume inicial com o processo de maturação).

Como preparo uma carne maturada a seco para consumo?

A carne maturada a seco pode ser preparada para consumo como uma carne qualquer: na frigideira, grelhada na churrasqueira, assada no forno ou como desejar. O importante é sempre garantir que a crosta preta seja totalmente removida, garantindo que você só cozinhe o interior da peça, que tem coloração vermelha bem forte e marcante.

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Você já provou uma carne maturada a seco antes? Conte para a gente suas impressões sobre esse tipo de alimento!